¿Qué son los Tequilas Artesanales?
Últimamente escuchamos mucho sobre los denominados "tequilas artesanales". Pero, ¿realmente existen los tequilas artesanales? ¿Es puro marketing, o cómo podemos identificar lo que sí es un "tequila artesanal"?
El tequila se clasifica dentro de 2 categorías (Tequila y Tequila 100% agave) y 5 clases (blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo). La NOM-006 (que regula la Denominación de Origen Tequila) no tiene distinción entre tequilas artesanales o ancestrales, tal como lo hace la NOM-070 que regula a la Denominación de Origen Mezcal.
En el numeral 4.14 la NOM-006 podemos encontrar que dentro del proceso de extracción, por ejemplo, se pueden emplear métodos físicos, mecánicos, químicos o biológicos para extraer los azúcares del agave cocido. Así que ya sea extracción por medio de tahona, de tren de molienda o de difusor, el Tequila es Tequila.
En un panorama global, podemos decir que existen 3 diferentes métodos para producir Tequila. La diferencia entre ellos es, principalmente, la eficiencia que tienen a lo largo del proceso. Utilizando un "proceso artesanal" se pueden llegar a requerir hasta 11 kilos de agave para producir 1 litro de tequila; caso contrario, al utilizar el difusor se puede llegar a una eficiencia tremenda, llegando a requerir "tan solo" 4 kilogramos de agave para producir 1 litro de tequila. La eficiencia en tiempo y costo tiene como contraparte la disminuida experiencia en sabor y aromas que ofrecen los tequilas "industriales".
Tomando este antecedente, ¿cómo podemos saber si un tequila es considerado "artesanal"? Se puede decir que son aquellos que conservan los métodos más antiguos de producción. Aquellos en donde el agave se coce en hornos de mampostería, donde se extraen los azúcares utilizando la tahona, esos que se fermentan lentamente con levadura endémica de la destilería, y que lleva su doble destilación en alambiques de cobre. Sí, aún hay algunas marcas que lo hacen a "la vieja escuela". Este es un parámetro para medir a los tequilas que pueden ser artesanales. Tal vez un parámetro muy purista y exagerado, si tomamos en cuenta a las marcas que lideran el mercado en cuanto a ventas.
La NOM-070 para el Mezcal Artesanal en su numeral 4.4.2 establece los criterios con los que se considera "artesanal" a un mezcal, y este criterio es muy similar a lo que comentamos en el párrafo anterior.
Entonces, ¿qué es lo más importante para determinar si un tequila es artesanal? Su proceso. ¿Por qué es importante? Porque un proceso "artesanal" demanda más tiempo e ingredientes de mejor calidad que impactarán directamente en el sabor de un tequila. Su sabor será más robusto y complejo, y no se utilizarán aditivos para corregir o estandarizar el producto. ¿Por qué son más caros los tequilas elaborados con procesos "artesanales"? Por la ineficiencia que implican estos procesos, así como también se renuncia a las economías de escalas. Además, los tequilas elaborados con procesos "artesanales" no obedecen a modas o tendencias del mercado.
En lo personal considero que los tequilas elaborados con procesos "artesanales" no tienen necesidad de alardear en sus etiquetas. Al contrario, siempre dudo de aquellos tequilas que "necesitan" declararse "artesanales" en sus etiquetas para incrementar su precio. Para conocer más acerca de los métodos con que se elabora un tequila nos podemos apoyar en Tequila Matchmaker , la base de datos más extensiva sobre tequilas, que acaba de lanzar su programa de verificación "Tequila Libre de Aditivos" y que se acaba de lanzar en español. En este sitio se pueden consultar los métodos utilizados para producir tus tequilas favoritos. El método utilizado tendrá un impacto directamente proporcional en su sabor.
Como conclusión, podemos decir que los "Tequilas Artesanales" no existen, o al menos no existen por definición en la norma. Lo que sí existe es tequila que aún se produce con métodos "artesanales", como en los tiempos de antaño, resaltando el espíritu y el sabor del agave. Este es un buen punto de partida, aunque no siempre es regla, ya que he probado tequilas que utilizan autoclaves y que me sorprenden por su gran sabor. Aquí, además del proceso y los ingredientes, es el maestro Tequilero quien da un toque característico al producto final, para bien o para mal. Porque también, me ha tocado probar tequilas elaborados con métodos "artesanales" y no por eso son buenos. La invitación es a probar y descubrir nuevos tequilas, que tal vez te puedan sorprender.
En esta lista de Tequila MatchMaker puedes descubrir algunas marcas que son elaboradas con un proceso "artesanal": hidrólisis en horno, extracción con Tahona, 100% agave y destilación en alambiques.
También puedes visitar la sección de "Tequila Libre de Aditivos" en Xacala.mx para conocer tu próximo tequila favorito.
¡A la salud!
José Gómez